Rotweine

Rotweine werden aus roten, bzw. blauen Trauben hergestellt. Unter den zahlreichen Rotweinsorten hat sich der Spätburgunder als die für unsere Lagen am wertvollste Sorte erwiesen. Sie liefert sehr individuelle, fruchtige und nachhaltige Weine. Daneben haben sich Portugieser, Dornfelder und Regent (eine neue, pilzresistente Rebsorte) etabliert. Als eine Spezialität findet man noch den Frühburgunder. Verwandt mit dem Spätburgunder, wird diese Sorte allerdings früher reif und liefert dunkle, ausdrucksvolle und samtige Rotweine.

Bei den meisten roten Sorten sind die Farbstoffe in der Beerenhaut eingeschlossen. Um sie zu gewinnen, müssen sie herausgelöst werden.

Zwei Verfahren finden üblicherweise Anwendung.

Bei der Maischeerhitzung löst Wärme innerhalb kurzer Zeit die Farbstoffe aus ihrer Bindung. Hier können große Mengen schnell verarbeitet werden. Es findet eine Pasteurisation des Saftes statt. Die Vergärung zum Wein kann hier nur durch Verwendung von Reinzuchthefen erfolgen. Diese Methode wird meist von großen Kellereien und Genossenschaften benutzt. Hier ist es oft notwendig, große Mengen innerhalb kurzer Zeit zu verarbeiten.

Die von uns angewandte traditionelle Maischegärung hingegen wurde schon von den Römern angewendet. Die Maische (also Saft, Schalen und Kerne) werden in einem Bottich zur Gärung gebracht. Der dabei gebildete Alkohol löst nach und nach die Farbstoffe aus den Schalen. Aber nicht nur Farbstoffe werden extrahiert. Für einen Rotwein ist auch eine ausgewogene Gerbstoffstruktur wichtig. Die Länge der Maischegärung bestimmt den Grad der Gerbstoffauslaugung. So ist ein Wein mit kurzer Gärdauer (bis 1 Woche) eher gerbstoffarm, ein Wein der lange (bis 14 Tage) auf der Maische liegt, eher gerbstoffreich. Bei unseren Spätburgundern können Sie beide Temperamente probieren: Die Nr. 11 und 12 sind durch relativ kurze Gärdauer mit geringen Gerbstoffgehalten ausgestattet. Hier prägt die Frucht der Traube sehr stark den Charakter des Weines. Dagegen ist die Nr. 13, Spätburgunder aus dem "Walporzheimer Himmelchen" mit 14 Tagen Gärdauer ein eher gerbstoffgeprägter Wein. Wichtig bei diesen Weinen ist eine angemessene Lagerdauer, damit sich die Gerbstoffe geschmacklich harmonisieren, sich in das Weingefüge einbinden können. Um das ganze Potenzial eines solchen Weines auskosten zu können, sollte man ihm die nötige Zeit lassen und das können bis zu 10 Jahre sein.

Eine weitere Gerbstoffquelle kann das Holzfass sein. Dann zumindest, wenn es sich um sogenannte Barriquefässer handelt. Diese Fässer sind i.d.R. aus Eichenholz gefertigt. Vor dem Einsetzten der Fassböden werden diese Fässer über einem Feuer aufgebrannt, in der Fachsprache: getoastet. Hierbei werden Extraktstoffe des Holzes freigesetzt. Auch sie zählen zur Gruppe der Gerbstoffe. Während der Lagerung gelangen sie in den Wein und prägen ihn auf ihre typische Weise. Die aromatische Beeinflussung des Weines reicht - je nach Eichenholz und Toastungsgrad - von Vanille-, über Kaffee- und Schokolade- bis hin zu Raucharomen. Auch hier ist Geduld gefordert, um diese Holzgerbstoffe in den Wein ein zubinden.

Ein wichtiger Faktor, gerade beim Rotwein, ist die Reifung. Ein ausgereifter Wein ist in der Nase und im Mund ausgewogen, eventuelle Süße, Säure, Gerbstoffe und der Alkohol bilden eine Einheit. Um dies zu erreichen ist eine gute Portion Sauerstoff (Luft) notwendig. Luft gelangt in den verschiedenen Stadien der Weinbereitung an den Most bzw. den Wein. Besonders die Lagerung im Holzfass vermittelt dem Wein gerade die Menge Sauerstoff, die er zu Entwicklung benötigt. Später auf der Flasche ist der Sauerstoffaustausch über den Korken wichtig. Gründe, die uns dazu bewegen, einerseits auf das Holzfass als Lager für die nicht abgefüllten Weine zu setzen, andererseits dem Naturkork als Flaschenverschluss weiter die Treue zu halten.

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